La lactofermentation est utilisée ici pour réaliser de la choucroute mais cette technique permet de transformer (et de conserver!!) d'innombrables légumes.
Cette recette est la recette d'après laquelle on prépare la choucroute Aux portes du radis, un peu improvisée, bien artisanale et avec les matériaux disponibles dans n'importe quelle maison. Si vous voulez devenir des pros des légumes lactofermentés, il y a du matériel spécialisé que l'on peut trouver. Mais si vous voulez juste faire un petit essai pour voir si ça vous plait, essayez cette recette. Et n'oubliez pas: parmi vos bocaux il y en aura des échecs, c'est normal. Mais il y aura aussi celui que vous allez vider 5 minutes après l'avoir ouvert, tellement il sera délicieux.
Ingrédients:
- chou blanc (ou éventuellement rouge)
du sel
- optionnel: 1-2 carottes, des épices comme du thym, des graines de coriandre etc
La recette:
Couper le chou en lamelles (plutôt fines, mais il ne faut pas trop se casser la tête avec ça) à l'aide d'un couteau ou une mandoline. Le saler, en ajoutant la même quantité de sel comme si vous en faisiez une salade. Gouter pour ajuster et bien mélanger avec les mains pour faire sortir l'eau du chou. A ce moment, on peut rajouter aussi les épices ou les carottes râpées. Laisser reposer 20-30 minutes, pour faire ressortir encore du jus du chou.
Ensuite, remplir des bocaux (chez nous ce sont des anciens bocaux de mayonnaise), en tassant fortement, pour empêcher la création de bulles d'air, et en s'assurant que le chou est bien couvert de jus. Normalement, le chou devrait laisser assez de jus pour tout couvrir, mais sinon, vous pouvez préparer un peu de saumure supplémentaire en ajoutant 30g de sel à 1l d'eau.
Trouver deux morceaux de bois dans la maison (des anciennes baguettes, des brochettes ou similaire), ajuster la taille et les mettre en X pour maintenir le chou dans le jus. (Ceci est la version improvisée. Bien sur, si vous avez un pot à choucroute, vous n'en aurez pas besoin).
Le chou va commencer à fermenter, donc pour éviter une éventuelle explosion des bocaux, on peut les couvrir avec des assiettes pour quelques jours. Pendant ce temps, il vont probablement déborder un peu. Ensuite, bien refermer (repousser le chou dans son jus si besoin) et stocker dans un endroit frais (la cave, par exemple).
Un peu de patience et après quelques semaines, la choucroute sera prête, mais elle sera encore meilleure après quelques mois lorsque le processus de fermentation aura progressé davantage.
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